Espresso-guide: Hvordan optimalisere en espresso?
Et vanlig spørsmål mange stiller seg, hvordan kan jeg tyne det beste ut av de kaffebønnene jeg har? Først og fremst må visse kriterier være til stede.
Å lage espresso kan være en utfordring. Det å lage en kopp kaffe under høyt trykk i ca 30 sek er egentlig ganske ekstremt, og kan være frustrerende for mange. Spesielt å gjenta den gode koppen. Det har vel hendt de fleste av oss, man har fått til en skikkelig god kopp, men når du skal lage en til, går det galt.
Mange tenker at alle espressobønner er ganske like. Volum, fuktighet, temperatur, type, brennegrad, alder. Alle disse parameterne spiller inn når du skal lage espresso. Ofte lager vi espresso på slump, vi kverner litt kaffe og fyller opp filteret uten å veie kaffen. Dette gjør at man ofte får forskjellig resultat hver gang. Et gram kaffe fra eller til kan være avgjørende for den gode smaken. Derfor må noen kriterier til for at du kan gjenta den gode koppen. Du må være konsekvent, uten å være konsekvent er det vanskelig å vite hva som går galt. Og noe utstyr er nødvendig.
Utstyr
Vi starter med utstyret du trenger for å komme i gang. Det er selvfølgelig ikke alt utstyret du trenger, noe er grunnleggende mens andre verktøy kan forenkle prosessen for deg.
Kaffemaskin
Trenger ikke være noe fancy, men bør være manuell. F. eks. Gaggia, Rancilio Silvia, Sage Barista etc.- Den må være forholdsvis ren, d.v.s. ikke full av gammel kaffe i gruppa. Og sjekk hva slags filter som sitter i filterarmen, er det enkelt eller dobbelt? 14g, 18g eller annet? Dette står ofte i manualen, eller gjør et søk på Google.
Kaffevekt
Det mest undervurderte verktøyet for å lage kaffe, uansett bryggemetode! Kjøp en kaffevekt som måler 0,1gram. Dette er spesielt viktig når det gjelder espresso, da små variasjoner kan gi utslag på resultatet. Det er viktig at vekten er konsistent og nøyaktig, mange vekter er unøyaktig og har en tendens til å surfe (stabiliserer seg ikke på ett tall). Det blir da vanskelig å justere mengde. Det kan også være fint å ha vekt med timer, men ikke nødvendig.
Espressokvern
Kaffekvernen bør være av en viss kvalitet, men trenger ikke koste mye. - Pass på at den er beregnet for å kverne til espresso. Mange kverner klarer ikke kverne fint nok.
- Kvernen bør være konsistent og male jevnt, slik at du ikke får store forskjeller i den malte kaffen.
- Det kan også være en fordel å bruke en kvern som har trinnløs justering. Det betyr at du kan mikrojustere kverna, i stedet for velge et fast spor. Men du kan kompensere med mengde kaffe. Det betyr at hvis du har en kvern med trinn, og du gjerne skulle justert den finere, men neste trinn på kverna blir for fint, justér dosen mengde med kaffe opp.
Kaffevekt
Det mest undervurderte verktøyet for å lage kaffe, uansett bryggemetode! Kjøp en kaffevekt som måler 0,1gram. Dette er spesielt viktig når det gjelder espresso, da små variasjoner kan gi utslag på resultatet. Det er viktig at vekten er konsistent og nøyaktig, mange vekter er unøyaktig og har en tendens til å surfe (stabiliserer seg ikke på ett tall). Det blir da vanskelig å justere mengde. Det kan også være fint å ha vekt med timer, men ikke nødvendig.
Doseringsring
En doseringsring gir deg mer kontroll og mindre søl. Den er absolutt ikke nødvendig, men du slipper å tenke på søl fra kaffekvernen. Og hvis du bruker WDT er den viktig, slik at du kan knuse alle klumper uten at kaffe flyter over kanten på filteret. En ekstra fordel er doseringsring med magnet, da slipper du at ringen beveger seg og faller av.
WDT (Weiss Distribution Technique)
Malt kaffe har en tendens til å klumpe seg. Klumper kan resultere i kanalisering i kaffepukken (vannet finner kanaler som gir en ujevn strøm). Dette forringer ofte smaken, fordi noen områder får mer kontakt med vann enn andre. Du kan derfor bruke WDT for å knuse klumper og jevne ut kaffen.
Leveler Distributor
For å jevne ut kaffen best mulig, og for å klargjøre for tamping, kan du bruke en Leveler Distributor. Denne jevner ut kaffen og gir en flat og konsistent overflate, perfekt for tamping.
Tamper
Sørg for at tamperen har riktig størrelse. Alle slags tampere kan brukes. Hvis du vil være ekstra konsistent, kjøp en kalibrert tamper. Den vil gi likt trykk hver gang, så slipper du å tenke på det.
La oss lage kaffe!
Start med en oppvarmet kaffemaskin med nytt kaldt vann. Det viktigste når du skal justere for espresso, er at visse parametere er konstante.
1. Mengde (vekt) malt kaffe i filteret
Bestem deg for hvor mye kaffe du skal ha i filteret. De fleste bruker filter for dobbel espresso. Det mest vanlige for en dobbel er å bruke 18 gram ferdig malt kaffe. Noen filter, f.eks. originalfilteret til Rancilio Silvia er beregnet for 14-16g. Og når det står slik som 14-16g, betyr det at 14g er for den mørkeste kaffen, 15g for medium, og 16g for lystbrent. Det er fordi jo mørkere kaffen er brent, jo mer plass tar den. Og den er feitere, med mer olje. Dermed er det vanskeligere for vannet å trenge gjennom, og du trenger mindre kaffe. På presisjonsfilter, slik som VST sine, er det trykket antall gram på siden. Uansett, når du har bestemt antall gram du skal bruke, hold deg til det. Det er viktig å bruke en vekt som kan måle ned til 0,1 gram, da en variasjon på 0,5-1 gram vil gi utslag på smak..
TIPS! Mengde kaffe må måles i gram, ikke volum. Da volumet vil variere avhengig av type bønne, brennegrad, fuktighet etc. Hvis du bruker volum som parameter vil du ikke kunne være konsistent og det vil være vanskelig å gjenta den gode koppen.
VST Presisjonsfilter
Filter for dobbel
Filter for enkel
2. Mengde (vekt) ferdig kaffe i koppen
Når vi snakker om mengde kaffe for espresso er det vanligste en variasjon mellom 1:1,5 - 1:2,5 ratio. Det vil si f.eks. 1:2 ratio = 18 g malt kaffe i filteret, 36 g ferdig kaffe i koppen. Variasjonen gjøres utifra type kaffe, og hvor mørkt den er brent.
Lystbrent = 1:2,5
Mediumbrent = 1:2
Mørkbrent = 1:1,5
Når du har bestemt deg for hvilken mengde du skal ha ut i koppen, hold deg til det.
Lystbrent
Mediumbrent
Mørkbrent
3. Temperatur på vannet som kommer ut av kaffemaskinen
Kaffe er sensitivt for påvirkning av temperatur. Ideel temperatur for espresso ligger mellom 86-95 celcius. Jo mørkere kaffen er brent, jo lavere temperatur. Vi kan sette et utgangspunkt: Lystbrent 92-95Mediumbrent 89-92Mørkbrent 86-89 Det beste er selvfølgelig å ha en kaffemaskin med temperaturmåler. Men ikke alle har tilgang til det. Med en kaffemaskin uten temperaturmåler kan du f. eks. "flushe". D.v.s. at du lar det renne noe vann før du setter inn portafilteret (filterarmen). Ofte kan det komme damp og en freselyd i starten. Da er vannet for varmt, la det renne i 5 sekunder før du skrur av. Prøv å være så konsistent du kan hver gang du skal lage espresso.
4. Rutiner for tilbereding av kaffen i filteret (WDT, leveler, tamper etc.)
Dine rutiner for tilbereding av kaffepukken kan være avgjørende for resultatet. Jo bedre og konsistent du tilbereder pukken, jo enklere vil det være å gjenta den gode koppen, og å endre ett parameter av gangen. Det viktigste vil uansett være at du gjør det samme hver gang, slik at du vet hva som er endret fra gang til gang.
5. Tamping
Tamping er noe som ofte overdrives. Mange tamper med hele kroppsvekten, noe som er helt unødvendig. Du skal tampe med ca 12 kg trykk, noe som er ganske lite.
-
Sett tamperen i filteret, så rett som mulig.
-
Legg hånda over med én finger på hver side, trykk forsiktig og konsistent.
-
Når du kjenner at det butter i mot, er du ferdig.
-
Tørk av overflødig kaffe på kanten.
TIPS! Ikke dunk tamperen i siden på portafilteret, da dette kan danne sprekker i pukken, som gir kanalisering.
Når vi nå har avklart alle faste parametere, starter vi prosessen.
-
Mål opp og gå gjennom de 5 stegene.
Tidsvinduet vi har som utgangspunkt er mellom 25-35 sekunder. På den tiden skal du ende opp med den mengden du har bestemt deg for. F. eks. 18g inn, 36g i koppen. Det betyr 36g espresso i løpet av 25-35 sek. -
Vi starter i bunnen på 25 sek. og jobber oss oppover.
Hvis du ikke får den mengden i koppen (f.eks. 36 g fra 18 g malt kaffe) du har bestemt deg for på 25 sek, må du justere kverna.
- Hvis du brukte mindre tid enn 25 sek, justere du kverna finere.
- Hvis du brukte lengre tid enn 25 sek, må du justere grovere. -
Når du har landet på 25 sek. starter vi å justere for smak.
- Justér finere og finere helt til du er fornøyd. Hvis du kjenner at smaker blir mer bitter setter og seg bak i ganen/halsen har du sannsynligvis justert for fint for denne kaffen. Gå da et steg tilbake og mal grovere til du er fornøyd. -
Hvis du justerer mengde, type kaffe eller andre faste parameter, må du starte på steg 1 igjen.